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泉州傳統(tǒng)美食姜母鴨：皮脆肉嫩驅(qū)寒 曾為宮廷藥膳

來(lái)源:泉州晚報(bào) 2014-01-13 10:06 http://m.vtrackmedia.com/ 海峽都市報(bào)電子版


姜母鴨滋而不膩，是下飯佳肴。

閩南人素有冬日進(jìn)補(bǔ)的習(xí)俗，除了牛羊肉外，傳統(tǒng)美食姜母鴨受到不少人的鐘愛(ài)。它由正宗的番鴨配上三年的姜母蒸煮而成，吃起來(lái)滋而不膩，溫而不燥。相傳，它由商朝御醫(yī)所創(chuàng)，曾是一道宮廷御膳。近日，記者來(lái)到晉江磁灶張林村，探尋這道美食的制作過(guò)程。

制作

提前加料腌制 砂鍋底鋪姜母

晉江磁灶張林村聚集著多家專門制作姜母鴨的飯店，遠(yuǎn)華飯店就是其一。廚房里，一名廚師拿出一只番鴨放在盆中，加入獨(dú)家秘制的醬汁進(jìn)行腌制。半小時(shí)后，再取適量的鹽、味精等調(diào)味料撒在番鴨上涂抹均勻。隨后，他取出一個(gè)紫砂鍋，在鍋底鋪滿姜母，加入麥芽糖和香油，并將腌好的番鴨放入鍋中，倒入排骨醬和白酒。接著，他將紫砂鍋放在鋪著粗鹽的鐵鍋上蒸煮，每隔一段時(shí)間就給鴨子翻個(gè)身，使其受熱均勻。

“鴨子都是到永春山區(qū)收購(gòu)的，每只重3斤左右，而且必須是沒(méi)有下過(guò)蛋的母鴨，這樣鴨肉才嫩。適量的麥芽糖不僅讓姜母鴨帶點(diǎn)甜味，還能增加湯底的黏稠度，鴨肉也更綿軟嫩滑?！?6歲的老板娘張素華介紹道，烹飪時(shí)，鍋里除了放配料外，不另外加水或高湯。

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