小寒明天到來，氣溫也隨之下降，到這個周末和下周初，最低氣溫甚至可能會跌到10℃以下，氣溫進(jìn)入到一年最冷的時段。能暖身暖心的菜式是時候登場亮相了，它們個個“身懷絕技”，食用它們，小寒時節(jié)滋補(bǔ)自然有方。

　　冬季喝雞湯進(jìn)補(bǔ)是一件上講究的事，雞肉具有溫中益氣補(bǔ)虛損的功效。上等的雞湯并非油汪汪，而是清澄見底，需要經(jīng)過長時間的“吊”。吊湯是一件考耐心耗成本的事，需要6個小時一直保持菊花一樣的火，雞的味道才會慢慢滲入湯水。

　　在原味雞湯的基礎(chǔ)上，許多人會加入其他一些元素來重新演繹，有的加入本地藥材，有的則加入其他國家的食材。在日前的隱世廚神中歐比拼中，中方廚師關(guān)志泉的雞湯別具一格，他用雞湯與牛肉碰撞，創(chuàng)作出一道“如夢初醒”的新派菜肴。各位看官在家若無法長時間用菊花火吊湯，可以先將雞湯煲好，靜置數(shù)個鐘頭，油脂浮起，撇去油脂后即得清湯。將雞湯加熱至滾燙后，用紫砂壺盛載保溫，再將湯淋在切成薄片的澳大利亞進(jìn)口的和牛肉上，令牛肉剛好在五成熟的狀態(tài)，此時牛肉最嫩。先喝湯，再品牛肉，所有的肉香渾然一體，齒頰留香。

　　牛肉亦是補(bǔ)陽暖腹之物，小寒時節(jié)食用，暖上加暖。

　　石螺補(bǔ)鈣豆腐保暖

　　每逢冬寒時節(jié)，河源、梅州等地的客家人都喜歡用東江河周邊小溪中撿拾的石螺爆炒、燉燜、煮湯等，做成各式暖身的客家美食，石螺燜豆腐便是其中之一，它不僅有開胃消食、補(bǔ)充鈣質(zhì)的食療功效，還可在冬季促進(jìn)食欲和暖身。

　　據(jù)河源市區(qū)世紀(jì)豪廷大酒店中餐廚師李文輝介紹，從河源萬綠湖畔的小溪或東江河周邊河溪的石頭縫隙撿拾而來的石螺肉質(zhì)爽脆、味鮮香甜，富含鈣、鐵、蛋白質(zhì)和維生素等。

　　李文輝稱，制作石螺燜豆腐時，需先將石螺放入鹽水浸泡一兩天，或投入刀具等鐵器至水盤中，這樣可以讓石螺盡快吐出臟物。石螺在水盤“養(yǎng)凈”后，用尖嘴鉗或菜刀背部把一只只石螺的尾部弄斷，并將石螺放入沸水中煮2分鐘，再倒出后用冷水沖泡一會兒。瀝干水分后，將石螺投入油鍋，與蒜頭、粉陳（薄荷）或紫蘇等爆炒數(shù)分鐘，并與食鹽、花生油、醬油、生粉等調(diào)好的調(diào)味料一起爆香備用。最后，將炒熟的石螺在鍋底攤平，放入事先已煎至金黃色的客家釀豆腐，加清水一起用中火燉燜10分鐘即可食用。

　　李文輝稱，石螺一般都攜帶寄生蟲，因此一定要煮熟煮透再吃。一般情況下，石螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土霉素等同服。另外，石螺性寒，不宜過量食用，有過敏史及瘡瘍的患者也應(yīng)忌食。

　　姜汁驅(qū)寒南瓜補(bǔ)血

　　姜有驅(qū)寒暖胃功效，是冬日家中必備之寶，當(dāng)補(bǔ)血益氣的南瓜遇上驅(qū)寒“大使”姜，那養(yǎng)生指數(shù)便嗖嗖往上飆。五羊新城有家無國界新派蔬食料理店叫一蔬千味，順應(yīng)二十四節(jié)氣調(diào)整菜式，選擇當(dāng)造食材入饌。

　　那里最暖胃暖身的莫過于那碗姜汁南瓜羹，隱世廚神中歐比拼中的中方廚師關(guān)志泉選用日本金瓜，將其炒香后加入姜汁再炒，直炒到姜味撲鼻，姜要選用優(yōu)質(zhì)的刮皮后使用。將炒好的南瓜姜加入礦泉水煮，然后攪拌打成南瓜蓉。打制時還要加入冰糖，冰糖并非隨意丟進(jìn)即可，而是先將其蒸成冰糖漿，再用干凈紗布隔離過濾，得到最順滑的糖漿。這還未完，還須將腰果和核桃打成堅果蓉，鋪陳于南瓜羹上，最后撒幾粒南瓜籽。

　　木耳爽口瓤肉豐潤

　　黑木耳涼拌？黑木耳炒肉？單調(diào)了些。順德廚師協(xié)會副會長、大廚雷公創(chuàng)作了一款黑木耳瓤肉，讓人口舌耳目一新。這款菜是將混合了豬肉和少量淀粉等在內(nèi)的“肉膏”附在木耳上，之后加蟲草花、紅椒絲等小炒，既別致又營養(yǎng)。其口感將肉的豐潤與木耳的爽快干脆融為一體，越吃越上癮。

　　不過黑木耳雖好，但有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦也不宜多吃。