­　　前幾天，有媒體臥底外賣配送點，曝光了外賣食品的安全問題，外賣點在食品配送過程中配菜過期，裝盤過量用剪刀直接磨平。今天，新京報又報出美團(tuán)等外賣競價排名的問題，再次引發(fā)了人們對外賣食品安全的擔(dān)憂。

­　　早在315期間，CCTV就曝光餓了么的外賣黑窩點問題。但是外賣行業(yè)并沒有因此銷聲匿跡，反而銷售數(shù)字越來越高。這說明人們對外賣的需求是客觀存在的，媒體曝光雖然讓人憂慮，但是該吃飯還得吃飯。

­　　其實，就中國食品行業(yè)的現(xiàn)狀來說，外賣問題并非獨立的問題，從五星級酒店到路邊攤，食品衛(wèi)生問題都客觀存在，外賣只是食品安全問題的一個反映。

­　　那么，我們?nèi)绾尾拍艹缘娇孔V的外賣呢？這得從本質(zhì)問題說起。

­　　一、外賣的三種模式

­　　這次曝光的外賣仔細(xì)看很有意思。

­　　以前曝光的是沒有資質(zhì)的黑窩點自行采購劣勢食材，沒有健康證的人員加工，沒有資質(zhì)的網(wǎng)點制作，全程都是危險的。

­　　而這次媒體曝光的外賣配送點，只是一個加熱配送點，食品是預(yù)先制作好的冷藏品，配送點只是加熱配菜，而不規(guī)范的行為出現(xiàn)在配菜階段，配的蔬菜是過期三天的，裝盤（一次性飯盒）的時候沒有用衛(wèi)生的勺子，而是順手用了剪開包裝的剪刀。

­　　就是說，這次曝光的外賣配送點并非廚房，而是一個加熱配送的點。

­　　這里其實隱藏了一個問題，就是外賣的模式問題。

­　　現(xiàn)在的外賣可以分三種模式：

­　　一種是普通飯店的外賣送餐，這類飯店是有堂食的，外賣只是多點一份交給外送的小哥。

­　　這種模式的食品安全是由傳統(tǒng)的衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管，會有些問題（五星級酒店也不是永遠(yuǎn)優(yōu)秀），但是衛(wèi)生相對比較靠譜。不過，外賣并不會讓傳統(tǒng)的店鋪退掉店面，不付租金，解雇服務(wù)員。而外賣平臺抽成和外送小哥的跑腿都要成本的，而且越是寫字樓密集，需求量大的地方，地價越貴，租金越貴，這些都會進(jìn)入成本，這種模式衛(wèi)生相對較好，但是貴。

­　　第二種是不帶店面的黑店。這類黑店要賺錢總有辦法繞過外賣平臺的審核。這類黑店隱藏在房租便宜的居民樓甚至棚戶區(qū)，衛(wèi)生慘不忍睹，食材來源不穩(wěn)定，盡可能的低成本劣質(zhì)化，勝在價格便宜。

­　　其實在外賣平臺出現(xiàn)以前，這類黑店就存在，只不過以前它們以配送盒飯，外賣小攤的形式出現(xiàn)在寫字樓外。外賣平臺提供了更多的交易便利。

­　　第三類平臺是中央廚房，冷鏈運輸，配送點配送的模式。我們熟悉的真功夫就是這一類。

­　　這種模式的飯店食品采購加工都是在工廠大批量采購，有工業(yè)制造的標(biāo)準(zhǔn)保證食品質(zhì)量，類似于罐頭廠。加工完成后，通過速凍技術(shù)保持口味，冷鏈運輸。配送前加熱，安全其實是比較好控制的。一個城市只要管好一兩個工廠就足夠了。

­　　這種模式出問題，出在配送環(huán)節(jié)配菜和重新裝盤上面。配菜要新鮮蔬菜，無法冷鏈，需要配送點自己掌握品控，同樣裝盤也是配送點自己掌握操作規(guī)程和品控，如果控制不力就會出問題。但是從全流程看，這種中央廚房的模式其實是衛(wèi)生最容易控制的。

­　　從成本上看，集中采購可以降低食材采購價格，工廠化加工成本也是最低的。冷鏈運輸會多花點錢，但是配送點可以藏身居民樓，省掉昂貴的店面租金，成本是有競爭力的。

­　　二、我們?nèi)绾纬缘椒判牡耐赓u

­　　從外賣的三種模式看，黑店無論如何都是不衛(wèi)生的，應(yīng)該淘汰。

­　　有店面的飯店，衛(wèi)生要靠傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督體系控制。個體差異大，有的店面很干凈，有的不怎么樣。

­　　消費者可以選擇知根知底，能看到廚房，能看到進(jìn)貨，經(jīng)常去吃的飯店。這種外賣的食品安全是消費者自己掌握的。

­　　但是這類店面要承擔(dān)運費和外賣平臺的抽成，在補(bǔ)貼取消以后，價格必然高于堂食，就是你去店里面吃大約20元的套餐，送餐至少要30元。你其實是花錢買方便，價格并不便宜。有一定消費能力的用戶才會經(jīng)常叫。

­　　中央廚房，冷鏈運輸，配送點的模式有成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，真功夫，711便利店里面的快餐食品都是走這個產(chǎn)業(yè)鏈的，肯德基，必勝客，麥當(dāng)勞的一些半成品也是走這個產(chǎn)業(yè)鏈，這類外賣的食品安全與肯德基，必勝客，真功夫是同級別的。

­　　但是，速凍食品維生素流失多，要補(bǔ)充新鮮蔬菜才能營養(yǎng)均衡，譬如肯德基漢堡中的要加生菜。而肯德基的生菜是城市附近認(rèn)證菜地，達(dá)到要求集中供貨的。

­　　除了肯德基，一些傳統(tǒng)飯店也有自己的生態(tài)蔬菜基地，所以外賣平臺給配送點找到安全的蔬菜基地并不困難。

­　　唯一可能出的問題地方就是最后加熱，配菜，分裝的操作規(guī)范。

­　　肯德基對于操作是有嚴(yán)格規(guī)范的，按照規(guī)范不僅能保證衛(wèi)生，還能保證口味的統(tǒng)一性。

­　　中央廚房的配送點只要簡單加熱和分裝，蔬菜也只要簡單的清洗加工，工序遠(yuǎn)比肯德基簡單，只要把肯德基那套規(guī)程版搬過來就足夠了。

­　　而且在互聯(lián)網(wǎng)的加持下，這種中央廚房式的配送點完全可以去掉堂食，專攻外賣。在除去高額的店面租金以后，成本將下降，極大的壓縮黑外賣的生存空間。這有點類似于小米出現(xiàn)后，國產(chǎn)山寨手機(jī)集體死亡的局面。

­　　未來，外賣的趨勢應(yīng)該是高低搭配，吃價錢高一點的就是附近靠譜店家的外送。沒有補(bǔ)貼至少會在30元以上，衛(wèi)生有個體差異，需要訂餐者自己掌握。

­　　要吃平價外賣就是中央廚房的配送。中央廚房通過集中采購，標(biāo)準(zhǔn)流程和化驗保證食品的安全和低價。雖然一些菜肴無法制作（炸類），口味也會有所損失（類似于真功夫的口味），但是價格低，衛(wèi)生有保障。

­　　這些中央廚房化的外賣，可以是大的商家，也可以是外賣平臺自營，依靠價格與衛(wèi)生優(yōu)勢，這種模式或許會成為未來的主流。

­　　三、工業(yè)化食品是大勢所趨

­　　現(xiàn)代人越來越繁忙，就餐問題占用的時間越少越好。O2O外賣實際上順應(yīng)潮流的。

­　　而食品的供給方也需要信息化，工業(yè)化才會更適合現(xiàn)代人的要求。

­　　大規(guī)模、高密度的工業(yè)化養(yǎng)雞場是肯德基出現(xiàn)后才發(fā)展起來的。

­　　工業(yè)化的食品產(chǎn)業(yè)鏈其實早已經(jīng)形成，產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)在給我們熟悉的各種連鎖店提供食材和各種半成品。很多人已經(jīng)去快餐店，711來解決午餐問題。外賣O2O只是把這種工業(yè)食品延伸到辦公室與家庭。

­　　在保證安全和營養(yǎng)的前提下，中央廚房制造的工業(yè)食品提供了最廉價，最方便，衛(wèi)生與品質(zhì)可控的解決方案，會成為未來主流的普及型工作餐模式。

­　　今天外賣O2O的各種問題，實際上發(fā)展中的問題，也是可以解決的問題。工業(yè)食品已經(jīng)是大勢所趨。外賣作為工業(yè)化食品的最后一公里，未來也會有廣闊的前景。

­　　未來的餐飲巨頭，不是連鎖店的老字號，而是產(chǎn)業(yè)鏈的食品行業(yè)巨頭，它們在城市郊區(qū)設(shè)立巨大的工廠，把上游產(chǎn)業(yè)鏈提供的放心食材加工成美味食品，通過冷鏈運輸送到遍布大街小巷的配送點，再由送餐小哥送到餐桌，辦公桌。外賣平臺或者自己參與經(jīng)營，或者與之合作，為它們提供流量。

­　　未來技術(shù)的發(fā)展可以讓食品加工全程處于視頻直播下，全程都在GPS和物聯(lián)網(wǎng)下監(jiān)控，食品可以追溯到每一個加工環(huán)節(jié)，食材原料可以追溯到最初的菜園農(nóng)場。

­　　工業(yè)化時代的餐飲要靠工業(yè)化的手段解決。物聯(lián)網(wǎng)、網(wǎng)絡(luò)視頻直播監(jiān)管、外賣平臺、工廠化的中央廚房、遍布城市角落的加熱配送點，送餐小哥構(gòu)成快餐工業(yè)的工業(yè)4.0。到那時，我們就無須再為外賣的食品安全擔(dān)憂。

­　　未來的美食也許依然隱藏在雞毛小店之中，而工業(yè)化食品將為大部分城市白領(lǐng)提供每日所需的熱量與營養(yǎng)。