芋頭能吸收油脂，讓米粉肉油而不膩。

　　“老板，來(lái)一碗米粉肉，兩碗苦菜湯。”炎炎夏日的午后，德化常有三兩結(jié)伴的朋友到小吃店點(diǎn)上這兩樣菜?？嗖藴允窍罱祷鸬臏?，這一碗米粉肉則是休閑小點(diǎn)，滿足口欲的?？?，這一碗米粉肉也就五六塊三層肉，夾雜著五六片芋頭，卻夠兩人好好分享，油而不膩的口感和芋香撲鼻的味道讓人流連。

　　據(jù)德化人介紹，米粉肉這道菜流傳的歷史有百余年，不少人家逢年過(guò)節(jié)都會(huì)上這道菜，它由最早的小碗美食已升格為宴請(qǐng)桌上令人大快朵頤的大盤菜了。（記者 黃雅珊 戴涵琦 文/圖）

流傳久 貧困時(shí)的開葷菜

　　德化的羅麗明不到30歲，卻是做芋頭米粉肉的老手，“15歲時(shí)就會(huì)做了。”現(xiàn)在，只要家里有人來(lái)，她也愛(ài)做這道菜露一手。她說(shuō)，小時(shí)候家里窮，每年最盼的就是逢年過(guò)節(jié)時(shí)桌上的那道“香飄十里”的芋頭米粉肉，而小孩知道某個(gè)節(jié)日里有這道菜的兆頭就是一大早家里開始轉(zhuǎn)動(dòng)的石磨。“我小時(shí)候就愛(ài)圍著石磨磚，幫不了忙，就為了湊熱鬧。”

　　德化烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)吳少泉講了這樣一個(gè)故事。上世紀(jì)50年代，德化程田寺古街是一條用石頭堆砌而成的街道，街道兩旁都是木質(zhì)結(jié)構(gòu)的陶瓷店，有數(shù)十家之多。每天下午4點(diǎn)，往來(lái)這里的人都翹首以盼著熟悉的吆喝聲——當(dāng)?shù)匾晃恍樟值睦先耍刻爝@時(shí)都會(huì)用竹籃裝著一碗碗的米粉肉沿街叫賣。那時(shí)的米粉肉賣得不貴，用竹簽挑一塊賣5分錢，沒(méi)一會(huì)便會(huì)賣得精光。

操作繁 裹著米粉鑲芋頭

　　芋頭米粉肉怎么做呢？羅麗明邊做邊示范。據(jù)悉，做一份米粉肉一次至少要磨一兩斤米，少了就磨不出米粉來(lái)。而這米還不需太高貴，農(nóng)村里的普通米就行，若現(xiàn)在超市里買的2元多一斤的也就行了，“太好的米會(huì)粘。”磨之前得先炒米，加入適量的茴香和桂皮，用小火慢慢炒至金黃色，然后攤開放涼后干磨，“粉不用磨得太細(xì)，太細(xì)的話會(huì)粘。”

　　肉的薄厚也是個(gè)重點(diǎn)。洗凈后一般連肉帶皮切成不小于0.5厘米、不大于0.8厘米的薄片。“切太薄，蒸熟了夾不起整塊，影響賣相；切太厚，不容易把肉里多余的油蒸出來(lái)，吃著容易膩。”然后，放入味精、醬油和酒糟等調(diào)料攪拌均勻，再放入磨好的米粉攪拌均勻。一切妥當(dāng)后，拿出蒸籠，先在底層圍著蒸籠四周整齊地鋪好一層切好的芋頭片，然后，把肉皮朝碗底方向擺齊放好，再用大火蒸1個(gè)多小時(shí)，之后就等著美食上桌了。

沒(méi)海鮮 山城人想著法讓肉多樣化

　　吳少泉介紹，早年，雖然大家的經(jīng)濟(jì)條件都不好，但逢年過(guò)節(jié)買點(diǎn)肉，讓一家老小開下葷也是不可少的。但當(dāng)時(shí)一家都有七八口人，狠心買兩斤肉也不算多。但農(nóng)歷八月中秋后，正是芋頭大量收成之際，酥軟好吃的芋頭就被大家拿來(lái)用作米粉肉的輔料，這樣米粉肉就顯得量大了。而芋頭和肥肉結(jié)合后，肉的脂肪和米粉的香滲透到芋頭中去，芋頭味更足了，而肉也不油膩了，成了絕配。不過(guò)，米粉肉里鑲芋頭是山城里的人家想著法讓肉多樣化的做法，“沒(méi)海鮮，地里的東西就得折騰點(diǎn)花樣！”

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